قهوه یمن شکوه از یادرفته‌ دو قرن کشاورزی و تجارت

ساخت وبلاگ

آخرین مطالب

امکانات وب

یمن در کنار اتیوپی عنوان قدیمی‌ترین خاستگاه قهوه, را یدک می‌کشد. درگیری تاریخی بین یمنی‌ها و اتیوپیایی‌ها درباره‌ی این‌که قهوه, اولین بار در کدام کشور کشف شد پایانی ندارد. اما امروز می‌دانیم اولین مکانی که قهوه, به‌صورت انبوه در آن کشت شده کشور یمن بود. یمنی‌ها حدود دویست سال تولید و داد و ستد قهوه, را در دست داشتند تا این‌که هلندی‌ها توانستند به این گیاه جادویی دست پیدا کنند و آن را با خود به اندونزی ببرند تا قهوه,‌ جاوا در آنجا متولد شود. بازگشت قهوه,‌ جاوا توسط جاشوهای کشتی‌های باری به بندر المُخا (یا همان موکا که ما امروزه به عنوان قهوه با طعم شکلات می‌شناسیم) باعث شد تا اولین قهوه‌ی ترکیبی دنیا (موکا-جاوا) نیز در این بندر شکل بگیرد.

قهوه یمن

گیلاس سرخ قهوه یمنی؛ عکس: PORT OF MOKHA COFFEE

تاریخچه‌ی قهوه در یمن

آیکافی – داستان‌های متفاوتی از کشف قهوه در اتیوپی و یمن وجود دارند، در حالی که اکثریت قهوه‌دوستان داستان چوپان و بزهایش در اتیوپی را قبول کرده‌اند، یمنی‌ها هم داستان‌های خود را دارند. یک روایت به نورالدین عبدالحسن شاذلی نسبت داده می‌شود، عالم اهل تصوف که در سفر خود به اتیوپی متوجه پرنده‌هایی پر انرژی می‌شود که از دانه‌ی گیاه ناشناسی تغذیه می‌کنند. او که از مشقات سفر خسته بود این دانه‌ها را امتحان می‌کند و با دیدن انرژی‌ای که از آنها می‌گیرد تصمیم می‌گیرد آنها را با خود به یمن ببرد. این حکایت خاستگاه قهوه را به اتیوپی نسبت می‌دهد.

اما روایت دوم نیز جالب است: شاگرد شیخ شاذلی، شیخ عمر که در منطقه‌ای به اسم وُصاب در تبعید بود، دانه‌های قرمز قهوه را پیدا می‌کند (یا پرنده‌ای برای او شاخه‌ای از درختچه‌ی قهوه می‌آورد) و او به‌خاطر طعم بد میوه‌ها تصمیم می‌گیرد آنها را در آتش بپزد (اولین برشته‌کاری در تاریخ قهوه؟) و سپس چون دانه‌ها سفت و غیر قابل جویدن بودند آنها را در ظرف آب می‌اندازد تا با پختن‌شان آنها را نرم کند و به این‌صورت به اولین نوشیدنی قهوه در دنیا دست پیدا می‌کند. حتی گفته می‌شود که شیخ عمر به‌خاطر این کشف از تبعید بازگردانده شده و در صنعا به مقامی مقدس دست پیدا می‌کند و پس از مرگ او زیارتگاهی برایش ساخته می‌شود.

قهوه یمن

نقاشی از بندر موکا در نیمه‌ی دوم قرن ۱۷ که جغرافی‌دان و نقشه‌کش هلندی – اولفرت اپر – در سال ۱۶۸۰ آن را کشیده است. عکس از العربیه

این موضوع که کدام داستان به حقیقت نزدیک‌تر است مشخص نیست، اما یمن اولین مکان روی کره‌ی زمین بود که در آن کشاورزان به‌صورت تجاری به کشت قهوه روی آوردند و حتی امروز نیز پس از گذشت بیش از پانصد سال، روش کاشت، داشت و برداشت این محصول تغییری نکرده است. قهوه‌ یمن همچنان قهوه‌ای دست‌چین است که بدون استفاده از کود شیمیایی و سم تولید می‌شود. کشاورزان هنوز هم بذر قهوه را در خاکستر نگه می‌دارند تا رطوبت جذب نکند، از کود حیوانات برای تقویت درختچه‌ها استفاده می‌کنند و علف‌های اطراف درخت‌ها را می‌سوزانند تا آفات را از بین ببرند.

اما چه شد که جایگاه یمن در دنیای تجارت, قهوه کمرنگ شد؟

یمن تا دویست سال کشت قهوه را در انحصار خود داشت و از خروج گیاه قهوه و یا دانه‌های قابل‌کشت جلوگیری می‌کرد. تا این‌که در ۱۶۱۶ پیتر وَن دِر بروکه، تاجر هلندی پارچه، موفق شد گیاه قهوه را از بندر موکا سرقت کند و با خود به جاوا ببرد. چهل سال بعد از این اتفاق، کشت قهوه در بسیاری از نقاط جهان در حال انجام بود و همین موضوع باعث شد که قهوه‌ی یمن در رقابت با سایر کشورها عقب بماند و بندر موکا کم‌کم به فراموشی سپرده شود. انزوای یمن در دنیای قهوه، حتی باعث شد که این کشور از امضای توافق‌نامه‌ی تجارت, قهوه در ۱۹۶۲ باز بماند. قهوه همچنین باید در رقابت با گیاه مخدر قات پیروز می‌شد، امری که هنوز اتفاق نیافتاده و زمین‌های کمتری زیر کشت قهوه هستند.

گونه قهوه یمنی

تنها نوع قهوه‌ی یمن عربیکا است. مزارع خانوادگی کشت قهوه بر روی تراس‌های طبقاتی در ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۳۰۰۰ متر قرار دارند و تمام مراحل فرآوری قهوه با دست و بدون دخالت ماشین انجام می‌شود. فرآوری قهوه عمدتا به صورت خشک است: گیلاس‌های قهوه را روی حصیر در پشت بام خانه‌ها و زیر نور مستقیم آفتاب پهن می‌کنند و پس از خشک شدن میوه، با دست از دانه جدای‌شان می‌کنند. به علت کمبود آب در ارتفاعات، دانه‌های قهوه‌ی یمن کوچک، ناهمسان و معمولا سخت‌تر از سایر دانه‌ها هستند، و این یکی از راه‌های تشخیص قهوه‌ی یمن از انواع دیگر است. این روش کشت و فرآوری باعث می‌شود قهوه‌ی یمن طعمی خاکی، وحشی و پیچیده داشته باشد.

قهوه یمنی

“خشک کردن قهوه در یمن” عنوان عکسی‌ست از علی الدیوانی که جایزه‌ی نخست مسابقه عکس انجمن تخصصی قهوه اروپا (SCAE) در سال ۲۰۱۴ را از آن خود کرده است. الدیوانی در توضیح عکس نوشته که در کشورش یمن بعد از برداشت و فرآوری میوه‌ی قهوه، دانه‌های قهوه را بدین روش در دامنه‌های کوهستان بورا خشک می‌کنند؛ جایی که بیش از ۵ میلیون اصله درخت قهوه در آن وجود دارد.

زیرگونه‌های قهوه یمنی شامل بوربون، تیپیکا و سایر انواع بومی‌ست. کارشناسان این قهوه را با طعم خاکی عمیق، با طعم‌یادهای میوه‌ی خشک (مانند کشمش)، شراب، هل، دارچین و حتی تنباکو توصیف می‌کنند.

قهوه مطری (Mattari) از بخش بنی مطر در غرب صنعا می‌آید، دارای اسیدیته‌ی بالا، طعم وحشی و معمولا تیزتر از سایر قهوه‌هاست. عطری شکلاتی و تنواری (بادی) قوی دارد.

قهوه صنعانی (San’ani) که به آن موکای صنعانی نیز می‌گویند، در واقع نامی تجاری بر ترکیبی از قهوه‌ها از مکان‌های مختلف است. تنواری (body) متوسطی دارد و طعم آن تیز، پیچیده و بیشتر به میوه‌ها نزدیک است.

قهوه یمن

زنان یمنی مشغول مرتب‌سازی دانه‌های قهوه سبز؛ عکس از mochamill.com

قهوه اسماعیلی (Ismaili) از منطقه‌ای در مرکز کشور می‌آید، دانه‌های آن کوچک و گرد، شبیه به نخود است. این قهوه‌ی نه چندان تلخ، در برشته‌کاری روشن، طعم‌یادی از موز شکلاتی و در برشته‌کاری تیره طعم‌یادی چون کاکائوی تلخ و شیرین با نشانه‌هایی از کارامل دارد.

قهوه حرازی (Hirazi) کشت شده در کوه‌های حراز در غرب صنعا، پروفایلی شبیه به مطری دارد، با اسیدیته‌ی بیشتر و طعم‌یادهای میوه‌ای پررنگ‌تر. یک فنجان دم شده‌ی آن سبک‌تر از سایر قهوه‌هاست.

قهوه ذماری (Dhamari) از منطقه‌ی بنی ذمار در جنوب صنعا همچنین به قهوه انیس معروف است. انیس با طعمی شیرین‌تر، در عین‌حال کمی شور، دارای طعم‌یادهای کاکائوی کهنه، موز، هلوی خشک، چوب سدر، هل و دارچین، مجموعه‌ای پیچیده از طعم‌های مختلف است.

رقابت دیرینه قهوه و قات

یکی از چالش‌های قهوه در کشور یمن، رقابت بر سر زمین و آب در برابر کشت ماده‌ی مخدر قات است. قات به فراوانی بین مردم یمن مصرف می‌شود، سوددهی بالاتری دارد و برای کشاورزان قابل‌قبول است تا مواد معدنی موجود در خاک و آب اندک موجود در کشور را برای سود کوتاه‌مدت خود فدا کنند. از طرفی جنگ‌های داخلی یمن و محدودیت‌های مالی بین‌المللی که بر این کشور اعمال می‌شود، بر انزوای تجاری آن دامن زده است. هر گونی قهوه‌ی یمنی باید از نظارت وزارت کشاورزی, و وزارت تجارت, این کشور بگذرد و مهر تایید بگیرد (که در آن چیزی جز قهوه نیست!) وجود ایست‌های بازرسی نظامی در جاده‌ها و نابود شدن تاسیسات بنادر به‌خاطر جنگ نیز به مشکلات صادرات افزوده است. این موضوع همچنین باعث شده که با وجود تقاضای بالا، قهوه در یمن با تولید کم و عرضه گران‌قیمت انجام شود. به طور مثال، یک فنجان قهوه‌ یمنی در ایالات متحده شانزده دلار آب می‌خورد.

قهوه یمن

قهوه‌چی یمنی در شهر کهنه جایی در شمال شرق صنعا پایتخت یمن؛ عکس: رویترز


درس‌نامه قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو

نیز ببینید ~

...
نویسنده : نیلوفر ابی بازدید : 3 تاريخ : يکشنبه 11 آذر 1397 ساعت: 13:32

close
تبلیغات در اینترنت