آشنایی با دانش تاثیر فنجان بر طعم قهوه

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی نوش آنلاین سایت ملو کافی نوشت: چند چیز وجود دارد که بهتر از یک فنجان, قهوه, خوشمزه است. آن عطر و طعم ملایمی‌که وقتی فنجان قهوه را به صورت خود نزدیک می‌کنید حس می‌کنید؛ جرعه اولی که می‌نوشید و برای اولین بار از خصیصه‌های عطری طعمی‌مختلف لذت می‌برید؛ آن طعم رضایتبخش که در دهان خود حس می‌کنید؛ و طعمی‌که پس از نوشیدن قهوه روی زبانتان باقی می‌ماند…اما اگر فنجان، ماگ یا لیوانی که انتخاب می‌کنید مانع لذت بردن از تاثیر, کامل قهوه تخصصی و منحصر به فرد شود چه؟ و برعکس، اگر طعم قهوه شما را بهتر کند چه؟

Mark Vecchiarelli موسس و مدیر بازاریابی KRUVE است و برای ساخت Sifter شهرت دارد که از دقت اندازه آسیاب قهوه اطمینان حاصل می‌کند. شرکت او اخیراً جدیدترین محصول خود یعنی KRUVE EQ را در Indiegogo راه اندازی کرده است، مجموعه ای از دو لیوان که طراحی شده تا ویژگی‌های مختلف قهوه شما را به همراه یک تُنگ بهبود ببخشد.در ایجاد این مجموعه ظروف، Mark و تیم او به طور کامل در علوم مرتبط با عطر و طعم قهوه و ظرف نوشیدن تحقیق کرده اند. و او حاضر شده است به من بگوید که هنگام انتخاب فنجان یا لیوان قهوه -باید به چه مواردی توجه داشته باشید.

یک ظروف شیشه ای روباز برای قهوه هندوراسی Caballero Geisha مبتنی بر شیر؛ یک فنجان سرامیکی Figgio Split و یک ظرف که برای اضافه کردن قهوه استفاده می‌شود.

چرا قهوه به یک فنجان ویژه نیاز دارد؟

ماگ قهوه معمول، همانطور که می‌دانیم، با یک هدف در ذهن طراحی شده است: که یک گزینه امن برای سرو کردن مایعات داغ باشد. به عبارت دیگر، ما می‌توانیم نوشیدنی‌های مورد علاقه خود را بدون اینکه بسوزیم بنوشیم. با این حال، این چیزی در مورد توانایی ظرف برای افزایش (و یا مخفی کردن) طعم‌های قهوه چیزی نمی‌گوید.

به نظر می‌رسد تحقیقات گسترده ای در مورد شکل، اندازه و جنس ظرف مناسب برای نوشیدن قهوه انجام شده است. تنها مسئله این است که گزینه‌های موجود کمی‌برای علاقه مندان به قهوه در دسترس است.

مارک می‌گوید: “اکنون مدتی است که ما کافه‌ها، باریستاها و عاشقان قهوه را در حال استفاده از لیوان‌هایی دیده ایم که برای قهوه ساخته نشده اند ؛ یا از ظروف قهوه ای استفاده می‌کنند که می‌تواند به تجربه حسی قهوه کمک کند”.

علم موجود در پشت ظرف قهوه ایده آل

مطالعات بسیار نشان داده است که همه چیز از بافت، اندازه و شکل گرفته تا رنگ ظرف، بر درک مصرف کننده از عطر و طعم نوشیدنی تاثیر می‌گذارد.به عنوان مثال، یک مطالعه بین فرهنگی در سال ۲۰۱۷ که به بررسی رابطه شکل-طعم بین ماگ‌ها و قهوه سرو شده در آن‌ها می‌پردازد نشان می‌دهد که افراد مورد آزمایش ماگ‌های باریک را با عطرهای بیشتر، ماگ‌های کوتاه تر را با قهوه تلخ و قوی تر و ماگ‌های بزرگ تر را با طعم‌های شیرین تر ارتباط دهند.

سایر مطالعات، مانند van Rompay و همکاران در سال ۲۰۱۶، به بررسی عطر و طعم در نظر گرفته شده از یک نوشیدنی تلخ (قهوه) در مقایسه با نوشیدنی شیرین (شکلات داغ) پرداخت. هنگامی‌که شرکت کنندگان از یک ماگ با یک الگوی سطحی زاویه ای سه بعدی استفاده می‌کردند، امتیازهای مربوط به تلخی ۲۷ درصد بالاتر گزارش شدند، در حالی که شرکت کنندگانی که از ماگی با سطح صاف استفاده می‌کردند ۱۸ درصد امتیاز شیرینی بیشتری داشتند.

Fabiana Carvalho، محقق دکترای برزییل و شخصیت پشت The Coffee Sensorium، یک پژوهش علمی‌در رابطه با عطر و طعم انجام داد. او در حال حاضر در حال کار بر روی تطبیق برخی از ظروف با برخی از پروفایل‌های عطر و طعم قهوه است.

بخش عمده ای از تحقیقات او به تاثیر همه حواس دیگر بر طعم قهوه نگاهی می‌اندازد. طبق مطالعات او، رنگ صورتی فنجان‌های گرد به شدت با شیرینی مرتبط است، فنجان‌های لاله ای شکل به درک فرد از عطر قهوه کمک می‌کند.

یک ظرف خوب می‌تواند چه فایده ای برای قهوه داشته باشد؟

خب، ما می‌دانیم که ظرف بر تجربه مصرف کننده تاثیر دارد. اما اگر به قهوه توجه کنیم، این دقیقاً چطور کار می‌کند؟ همه این عوامل چه تأثیری دارند و باید به دنبال چه ظرفی برای نوشیدن قهوه بگردیم؟

برخی از عوامل بسیاری که در هنگام انتخاب یک ظرف باید مورد توجه قرار گیرند عبارتند از:

اثر شکل ظرف بر عطر، از طریق قسمت سری و زاویه خروج
اثر شکل ظرف بر طعم درک شده، از طریق سطح مایع و حفظ گرما
اثر اندازه بر عطر، از طریق پخش ذرات معطر و فضای آزاد در بالا
اثر مواد مورد استفاده در ثبات درجه حرارت، راحتی و دوام

بیایید این موارد را باز کنیم.قهوه‌های مختلف که در ماگ‌های مختلف سرو می‌شوند و هر کدام بر تجربه مصرف کننده اثر می‌گذارد.

شکل و اندازه ظرف

ممکن است اغلب در کافی شاپ‌های معمولی به فضای بالای ظرف اشاره ای نشود، اما ما دوستداران قهوه دوست داریم در مورد عطر صحبت کنیم. و این دو دست به دست حرکت می‌کنند.

Mark می‌گوید: “فضای بالای ظرف یعنی حجم بین مایع و بالای لیوان، یک عامل مهم در ایجاد فضا برای عطر است. فضای بالای ظرف مهم است چرا که محلی را که بینی را درگیر می‌کند، می‌سازد”.

این تحقیق Carvalho را تأیید می‌کند که نشان می‌دهد بو یک عامل مهم برای ادراک طعم است. همچنین به طور طبیعی به این معناست که هرچه ظرف باریکتر/کوچکتر باشد، فضای بالای ظرف نسبت به مقدار مشابهی از مایع که در یک ظرف وسیعتر/بزرگتر وجود دارد، کمتر خواهد بود که میزان شدت درک عطر قهوه را کاهش می‌دهد.

فضای بالای ظرف با زاویه ی خروج نیز در ارتباط است، که زاویه قهوه هنگام خروج از ظرف به دهان شما است. زاویه خروج بزرگ، بینی را به قهوه نزدیک می‌کند. بدون فضای بالایی زیاد (اگر ظرف پر شده باشد یا ظرف باریک باشد) شما می‌توانید یک زاویه خروج شیب دار با کمی‌فضا برای درک عطر قهوه داشته باشید.

به لطف زاویه خروج بزرگ لیوان KRUVE Inspire، یک باریستا در Boxcar Social از عطر قهوه خود لذت می‌برد. عکس: KRUVE
با این حال، این بدان معنا نیست که ظروف باریک همیشه طراحی بدی محسوب می‌شوند – در واقع، بسته به قهوه ای که می‌نوشید، آن‌ها ممکن است یک انتخاب عالی باشند.

اگر فضای بالایی کافی وجود داشته باشد، یک ظرف باریک می‌تواند به تمرکز عطر در یک فضای کوچک کمک کند. Mark نحوه ی این کار را با استفاده از KRUVE EQ توضیح می‌دهد.

او می‌گوید: “شما می‌توانید از شکل بزرگ Excite glass استفاده کنید تا عطرها را هوادهی و متمرکز کنید یا از شکل فلوت مانند و باریک تر Inspire برای کمک به متمرکز کردن طعم استفاده کنید”. به عبارت دیگر، شکل بزرگ تر عطر را بیشتر برجسته می‌کند، اما Inspire طراحی شده است تا به فرد کمک کند عطر را بهتر تشخیص دهد.

علاوه بر این، عرض فنجان فقط عطر را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد. انواع مختلف سطح مایع نیز طعم‌های مختلف را به ارمغان می‌آورند. سطح مایع مشخص می‌کند که چه مقدار قهوه به طور مستقیم در معرض هوا قرار می‌گیرد. طبق نظر Mark، این میزان اکسیداسیون را تحت تأثیر قرار می‌دهد که می‌تواند اثراتی نظیر نرم کردن تانین‌ها در قهوه و همچنین میزان تلفات گرما داشته باشد.

سطح مایع بیشتر، مانند شکل گرد Excite، قهوه را بیشتر در معرض هوا قرار می‌دهد که شیرینی و غلظت را (اما نه اسیدیته) به علت اکسیداسیون سریع قهوه بالا می‌برد. این می‌تواند مکملی باشد برای قهوه طبیعی برزیل، قهوه سوماترا، و ​​قهوه‌هایی با روست متوسط تا تیره.

از سوی دیگر، یک سطح مایع کمتر همراه با یک شکل بلند، مانند Inspire، میزان کندتر اکسیداسیون را خواهد داشت، بنابراین اسیدیته میوه ای افزایش می‌یابد. این به طور کلی با قهوه‌های آفریقایی و روست‌های روشن یا متوسط رو به روشن مناسب است.

جنبه دیگر شکل، طراحی لبه است که باعث احساس بهتر در لب‌ها می‌شود. اگرچه این موضوع کمتر مورد بحث واقع شده است، تاثیر قابل توجهی بر تجربه شخص از نوشیدنی دارد.

و در نهایت، هنگامی‌که از اندازه ی ظرف صحبت می‌کنیم مهم است که حجم گرمایی را به یاد داشته باشیم: هرچه حجم قهوه ای که می‌توانید در ماگ جای دهید بیشتر باشد، آهسته تر سرد خواهد شد!

 جنس

سرامیک، چوب، کاغذ، فلز، پلاستیک، شیشه… ظرف نوشیدنی شما از هر کدام که ساخته شده باشد، تاثیر مستقیمی‌بر حفظ گرما و ثبات دمای قهوه (و همچنین دوام فنجان) می‌گذارد.

Ben Put، قهرمان جام باریستایی کانادا و فینالیست جام جهانی باریستایی ۲۰۱۷، به من می‌گوید که میزان خنک شدن اغلب نادیده گرفته می‌شود. او می‌گوید: “تعداد بسیار کمی‌از شرکت‌های شیشه سازی به این فکر می‌کنند که قرار است مایع داغی را در ظرف بریزید”.

با این حال با توجه به اینکه نوت‌های مختلف عطر و طعم به عنوان خنکی قهوه نشان داده شده اند، توجه به آن مهم است. نوع ماده بر سرعت سرد شدن قهوه تاثیر مستقیم می‌گذارد.

لاته‌ها، اسپرسو و babyccinos، که تقریباً همه آن‌ها در فنجان‌های سرامیکی ضخیم سرو می‌شوند که باعث می‌شوند نوشیدن از آن‌ها راحت تر باشد اما باعث از دست رفتن سریع تر گرما می‌شوند.

Ken Selby، قهرمان تستر جام جهانی ایالات متحده در سال ۲۰۱۸، موافق است و بر اهمیت بهبود تجربه مصرف کننده و درجه حرارت قهوه تأیید می‌کند. او به من می‌گوید: “بسیاری از شرکت‌ها هنوز به سختی از پس مدیریت یک فنجان بر می‌آیند”.

“فنجان به نوعی از نظر زیبایی شناسی جذابیت دارد، اما… یا خیلی داغ است، یا جنس آن به اندازه کافی ضخیم نیست. این تجربه مشتری را پایین می‌آورد، زیرا باعث می‌شود روی این تمرکز کنم که چگونه باید این محصول را مصرف کنم”.

Mark موافق است و به عنوان مثال به KRUVE EQ اشاره می‌کند. او می‌گوید: “ما شیشه بوروسیلیکات را انتخاب کردیم زیرا مقاومت گرمائی فوق العاده ای دارد. سپس تصمیم گرفتیم از یک دیوار دو لایه ی شیشه ای برای پایه شیشه ای استفاده کنیم تا آن را عایق بندی کنیم و نگه داشتنش راحت باشد، در حالی که دمای نوشیدنی پایدار می‌ماند”.

“اما یک مشکل رایج با شیشه دو جداره این است که مدت زیادی داغ باقی می‌ماند… بنابراین ما قسمت بالای لیوان را به صورت تک جداره ساختیم، تا سریعتر خنک شود، اما همچنین اطمینان حاصل کردیم که نوشیدن از آن راحت باشد”.

به عبارت دیگر، مشکل تنها به صورت شیشه در مقابل سرامیک یا کاغذ در مقابل فلز نیست. چگونگی شکل دادن این مواد به طور چشمگیری بر تجربه نوشیدن قهوه تاثیر می‌گذارد.بنابراین، این چه معنایی برای شما، کسی که قهوه را می‌نوشد، باریستا یا صاحب کافه خواهد داشت؟ تنها اینکه شما از آنچه فکر می‌کنید کنترل بیشتری بر چگونگی طعم قهوه خود دارید.

بله، شما می‌توانید با استخراج، اندازه آسیاب، زمان دم و غیره بازی کنید تا ویژگی‌های ایده آل قهوه را نشان دهید. شما می‌توانید قهوه را با مشخصات طعم و مزه ای که دوست دارید خریداری کنید، چه یک قهوه طبیعی آفریقای جنوبی باشد یا قهوه متعادل، میوه ای و تند آمریکایی مرکزی.

شما همچنین می‌توانید ظرف نوشیدنی را انتخاب کنید که شما را قادر می‌سازد جوانبی را که قهوه را بسیار خوشمزه می‌سازد درک کنید.

شما می‌توانید از ظروفی که دیواره ی بسیار ضخیمی‌دارند، زاویه خروجی بسیار کوچکی دارند، یا شکل آن طوری طراحی نشده است که طعم‌های مطلوبتان را از قهوه نشان دهد، صرف نظر کنید. در عوض، می‌توانید ظرفی را انتخاب کنید که واقعاً علاقه دارید قهوه ی خود را از آن بنوشید.

همانطور که Mark می‌گوید: “موضوع این نیست که لیوانی را انتخاب کنید که برای یک قهوه خاص مناسب است بلکه این است که لیوانی را انتخاب کنید که ویژگی‌های مورد نظرتان را که در آن لحظه می‌خواهید تقویت کند”.