۲ روش طرز تهیه بامیه در خانه؛ با طعم قنادی (آموزش تصویری)

شیرینی بامیه یکی از شیرینی های محبوب ماه رمضان است؛ این شیرینی جزو دسته شیرینی های سرخ کردنی است و شیره دارد. بامیه به همراه زولبیا ترکیب خوبی برای روزه‌داران است. زولبیا بامیه تا حد زیادی مانند هم تهیه می‌شوند و بهتر است در کنار هم سرو شوند. درست کردن بامیه در خانه کار راحتی است اما نکته‌هایی دارد که باید به آن توجه کنیم تا به نتیجه مد نظرمان برسیم.

درست کردن بامیه به دو بخش تهیه خمیر و تهیه شیره بامیه تقسیم میشود که هر دو این بخش‌ها قلق‌هایی دارد که باید آن ها را به درستی انجام دهیم تا بامیه‌های فوق العاده خوشمزه و ترد با مغز پر از شیره داشته باشیم. معولا زولیبا و بامیه رو هم با گلوکز مایع و هم بدون آن درست میکنند! دلیل اضافه کردن گلوکر مایع، براق شدن بامیه است. در این روش هر دو آموزش در اکالا بلاگ وجود دارد.

طرز تهیه شربت بامیه خانگی:

شربتی که اینجا طرز تهیه اون رو یاد میدیم، مخصوص بامیه، زولبیا، گوشفیل، لگیمات و خاگینه است.

1- آب رو داخل ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدین تا به جوش بیاد؛  وقتی قل زد، جوهر لیمو رو اضافه کنید.

بعد از اضافه کردن جوهر لیمو به آب در حال جوش، کف و جوششی داخل آب ایجاد میشه.

بعد شکر رو اضافه کنید و اجازه بدین که با حرارت متوسط بجوشه و اصلا هم نزنین تا دونه‌های شکر شروع به حل شدن بکنه.

2-  وقتی دونه های شکر حل شد، شربت شفاف شد و شروع به جوشیدن کرد (عکس زیر)، زعفران و گلاب رو اضافه کنید. هم از زعفران پودری و هم از زعفران دم کرده میتونید استفاده کنید. حرارت رو کم کنید تا شربت بجوشه و به قوام برسه.

از کجا بفهمیم شربت به قوام رسیده؟

حدود پانزده دقیقه ممکنه طول بکشه تا به قوام بیاد! اگه زیر ده دقیقه به قوام برسه یعنی حرارت بالا بوده و بعدا ممکنه شکرک بزنه!

برای تست کردن اینکه به قوام رسیده؛ کمی از شربت رو داخل نعلبکی بریزین و به صورت چرخشی خنک کنید.

اگه شربت کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده و یا اینکه بین دو انگشت امتحان کنید: اگه شربت چسبندگی داشت کافیه و حرارت رو خاموش کنید. شربت باید به خوبی قوام بیاد؛ اگه شربت قوام کافی نداشته باشه باعث میشه بامیه، زولبیا، گوشفیل نرم بشه و حالت تردی خودش رو از دست بده و خمیری بشه. اگه شربت بیش از حد قوام بیاد، باعث شکرک زدن بامیه میشه.

اجازه بدین شربت توی دمای محیط سرد بشه و برین سراغ آماده کردن خمیر بامیه. غلظت شربت بعد از خنک شدن باید روان‌تر از عسل باشه. اگه میخواین زولبیا و بامیه شما براق باشه، میتونید یک قاشق گلوکز در دو سه دقیقه آخر به شربت اضافه کنید( گلوکز رو از لوازم قنادی‌ها تهیه کنین).

طرز تهیه خمیر بامیه:

3- برای آماده کردن خمیر بامیه، آب و کره رو داخل قابلمه‌ای (بهتره قابلمه نچسب استفاده کنید) روی حرارت متوسط قرار بدین تا کره آب بشه و آب به جوش بیاد.

4- بلافاصله آرد رو اضافه کنین و اجازه ندین آب تبخیر بشه. وقتی که قل زد، آرد الک شده رو به یکباره اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا خوب مخلوط شه و بعد حرارت رو کم کنید.

5- خمیر جمع شده رو مدام با پشت قاشق چوبی هم بزنید و تکه تکه کنین تا خوب پخته بشه و آب داخل خمیر تبخیر بشه. مدام خمیر رو جمع کنین و دو باره تکه تکه کنین.

این کار حدود هشت الی ده دقیقه زمان میبره ( اصطلاحا داغ زدن خمیر) بعد حرارت رو خاموش کنید و خمیر رو به ظرف دیگه ای انتقال بدین.

6- اجازه بدین خمیر از داغی بیفته؛ اما نباید سرد بشه. فقط از حرارت افتادنش کافیه حالا یک قاشق شربت آماده شده رو بهش اضافه کنید.

7- یک تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و با همزن بزنید تا تخم مرغ کاملا به خورد خمیر بره و بعد تخم مرغ دوم رو اضافه کنید و با همزن بزنید تا خمیر کاملا یکدست بشه؛ اگه خمیر حالت چسبندگی داشت، کافیه.

اگر خمیر به اندازه کافی چسبندگی نداشت، چه کنیم؟

اگه خمیرتون چسبنده نبود، (به دلیل بزرگی و کوچکی تخم مرغ ها یا کیفیت آرد) یک عدد تخم مرغ رو داخل ظرفی بشکنید و با چنگال مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه و بعد یک قاشق از تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و هم بزنین. اگه خمیر چسبناک شد، کافیه و گرنه قاشق دوم رو اضافه کنید. البته خمیر نباید شل باشه فقط کمی باید حالت چسبنده داشته باشه.

8- داخل قیف، ماسوره دلخواه رو قرار بدین( از ماسوره ستاره و شکوفه در سایز های کوچک و بزرگ میتونین استفاده کنین). بهتره که برای بامیه از قیف پارچه ای استفاده کنین؛ چون خمیر کمی سفته و احتمال پاره شدن قیف پلاستیکی هست. اگه قیف پارچه ای در دسترستون نبود، از قیف پلاستیکی به صورت دو لایه استفاده کنین تا استحکامش بیشتر بشه. خمیر رو داخل قیف بریزین.

9- داخل تابه، روغن مخصوص سرخ کردن بریزین. روغن بامیه، موقعی که بامیه ها رو داخلش میذارین، باید سرد باشه. بنابراین به کمک قیچی بامیه ها رو در اندازه دلخواه داخل روغن قیچی کنید. ( یعنی قیف رو فشار بدین تا خمیر بیرون بیاد و به طول دلخواه قیچی کنین) سر قیچی رو هر از گاهی به روغن داخل تابه بزنین تا به خمیر نچسبه!

10- وقتی ظرف پر شد، اون رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا بامیه ها پف کنن و شروع به سرخ شدن کنن.  هر از گاهی بامیه‌ها رو تکون بدین و زیر و رو کنین تا یکدست شرخ بشن.

11- وقتی به خوبی سرخ شدن، از روغن خارج کنین و بلافاصله داخل شربت بریزین و مخلوط کنین.

اجازه بدین دو الی سه دقیقه بمونه بعد از شربت خارج کنین. سپس در طرف مورد نظر بچینید و با خلال بادوم یا خلال پسته تزیین کنید.

نکات مهم مربوط به پخت بامیه خانگی:

• بامیه‌هایی که بعد از چند ساعت یا یک شب نرم میشن به خوبی روی گاز پخته نشدن و یا با شعله بالا سرخ شدن و یا شربت به خوبی قوام نیومده و باعث نرمی بامیه ها شده.
• یک قاشق شربتی که به خمیر بامیه اضافه میشه برای قهوه‌ای شدن رنگ بامیه است و اگه میخواین بامیه های زرد رنگ داشته باشین، میتونین حذفش کنین.
• بخاطر اینکه خمیر بامیه تخم مرغ داره، موقع سرخ کردن کف میکنه. اگه میخواید زولبیا و بامیه درست کنین دقت کنید از روغنی که برای سرخ شدن زولبیا استفاده کردین میتونین برای سرخ کردن بامیه استفاده کنید؛ اما از روغن بامیه نمیتونین برای سرخ کردن زولبیا استفاده کنین.
• بهتره که برای تهیه خمیر بامیه از ترازو استفاده بشه. اما اگه ترازو در دسترستون نبود، از اندازه‌های گفته شده استفاده کنید.
• اگه به بوی تخم مرغ خیلی حساس هستید، موقع اضافه کردن تخم مرغ به خمیر یک چهارم قاشق چایخوری وانیل هم اضافه کنید.
• جایگزین جوهر لیمو در شربت بامیه، دو قاشق آبلیمو هست. ولی استفاده از جوهر لیمو باعث میشه که اصلا شکرک نزنه.
• مقدار شربت رو برای استفاده های مختلف میتونین به صورت نصف مواد یا دو برابر تهیه کنین.
• به جای گلاب داخل شربت میتونین از چند دانه هل استفاده کنین تا با مواد بجوشه و در اخر از صافی رد کنین یا از شربت خارج کنین.

• • اگه شربت شما زیادی قوام اومده بود یا شکرک زده بود، یک چهارم لیوان آب جوش اضافه کنید و بذارید روی حرارت تا به آرومی چند جوش بزنه و بعد حرارت رو خاموش کنید.
  • سعی کنین موقع تهیه شربت حرارت به گونه ای باشه که شربت به دیواره های ظرف پاشیده نشه و اگه این اتفاق افتاد حرارت رو کم تر کنید و دیواره ها رو با قلموی آغشته به آبلیمو تمیز کنید.
  • شربت باید در دمای محیط خنک بشه بنابراین از یخچال برای خنک کردن استفاده نکنین.
  • اگه شربت شما اضافه اومد، تا چند ماه داخل ظرف در دار در یخچال و فریزر قابل نگهداری هست.
  • باقی مانده روغنی رو که برای سرخ کردن بامیه‌ها استفاده کردید دور بریزید و استفاده مجدد نکنید چون استفاده از روغنی که به حرارت بالا رسیده خطرناکه.
  • شربتی که برای تهیه بامیه استفاده میشه، به شربت بار معروفه و بهتره اطلاعات مختصری راجب شربت بار داشته باشین:
    شربت بار در واقع سسی هست که از مخلوط شکر و آب به دست میاد به این سس شربت ساده(simple syrup) هم گفته میشه این سس پرکاربرد در دو شاخه نوشیدنی و دیپ کارایی داره. در تهیه بسیاری از نوشیدنی ها از این سس استفاده میکنن و حین درست کردنش سبزی های معطری مثل نعنا بهش اضافه میشه و بعد رقیقش میکنن. در شیرینی پزی هم از شربت بار برای سس زولبیا و بامیه و باقلوا و…. و به عنوان رنگ دهنده در رولت و نون‌خامه ای استفاده میشه.

طرز تهیه بامیه با گلوکز مایع:

همان طور که گفتیم، برای براق شدن بیشتر بامیه، میتوانید از گلوکز مایع استفاده کنید. ویدئو آموزشی زیر میتواند به درک بهتر شما از نحوه پخت بامیه کمک کند. اگر خواستید طبق ویدئو عمل کنید، مواد و مقدار آنها را طبق جدول زیر تغییر دهید.

بامیه رو توی خونه به راحتی درست کنین و از طعم خوشمزه اون لذت ببرین و از سلامت روغن و بامیه مطمئن باشین. امیدواریم از این آموزش لذت برده باشید. سوالات و نظرات خود را در قسمت کامنت ها از ما بپرسید.

تاریخچه جالب بامیه:

سابقه پرطرفدار بودن بامیه، به زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. در خاطره پادشاهان قاجار هم آمده است که در ماه رمضان به خدمه‌های خود دستور میدادند زولبیا، بامیه تازه برایشان بپزند. البته گوش فیل هم باید حتما در کنار آنها پخت میشود. ولی از میان همه آنها بامیه طرفداران بیشتری داشت! بامیه در شهرهای مختلف ایران هم رایج است ولی شیوه پخت آن و شکل ظاهری‌اش کمی متفاوت است. به طور مثال در شهرهای جنوبی کشور، بامیه را دراز درست می‌کنند در صورتی که در سایر مناطق، آن را به شکل کوتاه و به اندازه بند انگشت می‌پسندند.

چرا مصرف بامیه در ماه رمضان مرسوم است؟

زولبیا و بامیه به علت شیرینی و قند بالایی که دارند، زمانی که به عنوان اولین ماده خوراکی در افطار وارد بدن میشوند، قند را بالا میبرن و حس خوشایندی را به فرد روزه دار منتقل میکند. در صورتی که این موضوع موقتی است و بعد از خوردن مواد قندی، احتمال افت قند بالافاصله بعد از آن وجود دارد. به همین دلیل بهتر است روزداران، روزه خود را با موادی که قند طبیعی دارند مثل خرما بازکنند و زولبیا و بامیه را بعد از آن میل کنند.

سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین