معرفی ۱۳۰ غذای اصیل ایرانی | دلیل محبوبیت و طرز پخت آن‌ها

غذاهای ایرانی بخشی جدانشدنی از فرهنگ و تاریخ غنی این سرزمین است. تنوع اقلیمی و فرهنگی ایران باعث شده تا هر منطقه غذاهای خاص و منحصربه فرد خود را داشته باشد که با ترکیبی از طعم ها و عطرهای دلنشین، جایگاه ویژه ای در قلب ایرانیان و حتی جهانیان دارند. در این مقاله به معرفی ۱۳۰ غذای اصیل ایرانی می پردازیم و ابتدا غذاهای برتر را مرور خواهیم کرد.

لیست بهترین غذاهای اصیل ایرانی

غذاهای ایرانی اصیل از چلویی و کبابی گرفته تا انواع خورشت و غذای محلی، آنقدر تنوع دارد که در یک لیست جا نشود. اما در این صفحه، لیستی از ۱۳۰ غذای محبوب و اصیل ایرانی را به همراه ساده ترین و خوشمزه ترین دستور پخت با شما به اشتراک می گذاریم:

 

۱. چلوکباب

چلوکباب راز نمادهای غذای ایرانی (به خصوص غذاهای مشهدی) است که فوت کوزه گری بسیاری دارد. در این بخش به شما خواهیم گفت چطور کوبیده خوش طعمی بپزید که وا نرود، بافت مناسبی داشته و عطر اصیل یک غذای ایرانی دلچسب را زنده کند. ابتدا مواد زیر را آماده کنید:

مواد اولیه اصلی / جایگزین	مقدار / نکته
گوشت گوسفند کم چرب	۵۰٪ از کل گوشت
گوشت گوساله کم چرب	۵۰٪ از کل گوشت
پیاز رنده شده	۱ عدد متوسط (آب گرفته شود)
نمک	۱ ۲ قاشق چایخوری
فلفل سیاه	½ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده	۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای عطر و رنگ)
روغن یا چربی گوسفندی	۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای نرمی بیشتر)
آب یخ	۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای آبدار شدن گوشت)
برنج ایرانی	۲ پیمانه برای ۴ نفر
کره یا روغن	۱ ۲ قاشق برای روی برنج

طرز تهیه کباب لقمه مجلسی

• گوشت گوسفند یا مخلوط گوسفند و گوساله را به اندازه مناسب (حدود ۵۰ ۷۰ گرم برای هر لقمه) خرد کنید.
• پیاز رنده شده را آب گیری کرده و با گوشت، نمک، فلفل و کمی زعفران دم کرده ورز دهید تا کاملاً یکدست شود.
• گوشت را روی سیخ های کوتاه و پهن شده شکل دهید تا هنگام پخت، داخل آن آبدار و خارج طلایی شود.
• سیخ ها را روی منقل داغ یا گریل متوسط قرار دهید. ابتدا حرارت بالاتر برای طلایی شدن سطح، سپس حرارت ملایم برای پخت کامل داخل لقمه.
• در پایان، چند دقیقه اجازه دهید کباب روی سیخ استراحت کند تا آب داخل گوشت حفظ شود.
• همراه با برنج زعفرانی، کره، سبزی تازه و گوجه کبابی سرو کنید.

نکات حرفه ای سرآشپز دورچین:

• ترکیب گوشت

  • گوشت گوسفند با چربی حدود ۱۵ ۲۰٪: ۵۰٪

  • گوشت گوساله کم چرب: ۵۰٪

  • این ترکیب باعث می شود هم طعم غنی گوسفندی حفظ شود و هم گوشت سفت و خشک نشود.

  • اگر فقط گوسفند استفاده شود، کباب خیلی چرب و سنگین می شود، و اگر فقط گوساله باشد، بافت خشک و شکننده می شود.

• پیاز و ورز دادن

  • پیاز رنده شده را کاملاً آب گیری کنید تا آب اضافه باعث شُل شدن گوشت و ترک خوردن روی سیخ نشود.

  • گوشت و پیاز را حداقل ۱۰ ۱۵ دقیقه ورز دهید تا بافت چسبنده و یکدست شود.

• چربی اضافی و آب یخ

  • اضافه کردن کمی چربی گوسفندی یا روغن حیوانی و حتی یک قاشق آب یخ باعث می شود گوشت هنگام پخت نرم و آبدار بماند.

• دمای سیخ و حرارت پخت

  • سیخ ها باید خنک یا در دمای محیط باشند و روی منقل یا گریل داغ گذاشته شوند.

  • حرارت متوسط تا زیاد برای شروع تا سطح گوشت طلایی شود، سپس شعله ملایم برای پخت کامل داخل کباب.

• استراحت بعد از پخت

  • بعد از برداشتن از منقل، ۲ ۳ دقیقه اجازه دهید کباب استراحت کند تا آب داخل گوشت حفظ شود و هنگام سرو خشک نشود.

 

۲. قرمه سبزی

طر و طعم سبزی های تازه و لیموعمانی، قرمه سبزی را به یکی از پرطرفدارترین خورشت های ایرانی تبدیل کرده است. کافی است مواد اولیه زیر را آماده کنید و چیزی حدود ۳-۴ ساعت زمان بگذارید:

مواد اولیه اصلی / جایگزین	مقدار
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله)	۳۰۰ ۴۰۰ گرم
جایگزین اقتصادی: مرغ ریزشده	۳۰۰ گرم
سبزی قرمه (شنبلیله، جعفری، گشنیز، کمی شوید)	۵۰۰ گرم
لپه	½ پیمانه
پیاز	۱ عدد
لیموعمانی	۲ ۳ عدد
زعفران دم کرده	۱ ۲ قاشق
رب گوجه (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه	به مقدار لازم
روغن یا کره	به مقدار لازم

طرز تهیه قرمه سبزی مجلسی به روش دورچین

• پیاز را ریز خرد کرده و با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و کاراملی شود.

• گوشت خورشتی را اضافه کرده و با کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا سطح گوشت بسته شود و عطر ادویه آزاد شود.

• سبزی قرمه شامل شنبلیله، جعفری، گشنیز و کمی شوید را پس از شستشو و خشک کردن، با روغن جداگانه تفت دهید تا سبزی تیره و خوش عطر شود.

• سبزی تفت داده را به قابلمه گوشت و پیاز اضافه کرده و کمی باهم تفت دهید.

• لپه را نیم پز کنید و به قابلمه اضافه کنید تا هنگام پخت کامل له نشود.

• آب جوش اضافه کنید و لیموعمانی سوراخ شده را در خورش بیندازید.

• خورش را ۲ تا ۳ ساعت با شعله کم دم کنید تا گوشت کاملاً نرم شود و خورش عطر، رنگ و لعاب حرفه ای پیدا کند.

• در ۲۰ دقیقه پایانی، زعفران دم کرده، نمک و کمی فلفل اضافه کنید.

• در صورت نیاز، کمی روغن حیوانی یا کره آب شده روی خورش بریزید تا سطح خورش براق و مخملی شود.

۳. قیمه

خورشت قیمه مجلسی دورچین خورشتی از گوشت، لپه، رب گوجه فرنگی و خلال سیب زمینی است که این غذا را به خوراکی ثابت در مراسم های مذهبی مانند محرم تبدیل کرده است. اگز دقت کرده باشید، قیمه های نذری طعم خوش دیگری دارند. دلیل این طعم بی نظیر ترکیب مقدار بسیار کنترل شده ای از گلاب، آبلیموی طبیعی، مقدار بسیار کمی شکر یا عسل و زعفران است. برای پخت یک قیمه بی نظیر به مواد زیر نیاز دارید:

مواد اولیه اصلی	مقدار
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله)	۳۰۰ ۴۰۰ گرم
جایگزین اقتصادی: مرغ ریزشده	۳۰۰ گرم
لپه	½ پیمانه
پیاز	۱ عدد
رب گوجه	۱ ۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی	۲ ۳ عدد
سیب زمینی خلالی برای سرو	۲ عدد
زعفران دم کرده	۱ ۲ قاشق
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قیمه به روش کترینگ دورچین:

• پیاز را ریز خرد کرده و با حرارت ملایم کاملاً طلایی کاراملی کنید.

• گوشت خورشتی ریز را اضافه کرده و با زردچوبه، فلفل سیاه و یک پُخ دارچین خوب تفت دهید تا روی گوشت بسته شود.

• رب گوجه را جداگانه ۲ ۳ دقیقه تفت دهید و سپس داخل خورش بریزید تا رنگ قرمز خوشرنگ بگیرد.

• لپه را نیم پز کنید و به خورش اضافه کنید تا هنگام جاافتادن له نشود.

• آب جوش اضافه کرده و لیموعمانی سوراخ شده را داخل خورش بیندازید.

• خورش را ۱.۵ تا ۲ ساعت روی شعلهٔ بسیار کم بگذارید تا سس غلیظ، براق و جاافتاده شود.

• در پایان، زعفران دم کرده، نمک و مقدار خیلی کم شکر (اختیاری) اضافه کنید.

• سیب زمینی ها را خلالی باریک کنید، در آب نمک قرار دهید، خشک کرده و در روغن داغ طلایی و ترد سرخ کنید.

۴. آبگوشت (دیزی)

طرز تهیه: گوشت، نخود، لوبیا، سیب زمینی و گوجه فرنگی که به آرامی پخته می شود. دلیل محبوبیت: آبگوشت، نمادی از غذای سنتی و ساده ایرانی است که در عین سادگی، بسیار مقوی است.

۵. فسنجان

فسنجان یکی از غذاهایی است که نسبت به ذائقه شما می تواند طرز تهیه متفاوتی داشته باشد. بستگی دارد که این غذای خوشمزه را با طعم گوشت ترجیح می دهید یا مرغ؟ میزان ترشی و شیرینی مورد نظر شما در میزان استفاده از رب انار، آلو و حتی شکر تاثیرگذار است. مواد اولیه برای پخت این غذای خوشمزه عبارتند از:

مواد اولیه اصلی / جایگزین	مقدار پیشنهادی	توضیحات
گردوی آسیاب شده	۲ پیمانه	پایه اصلی خورش، هرچه بیشتر → لعاب بهتر
رب انار (ترش/ملس/شیرین)	۳ ۴ قاشق غذاخوری	بسته به ذائقه و رنگ دلخواه
مرغ	۲ ۳ تکه	تکه ران خوش طعم تر است
جایگزین پروتئینی: گوشت قلقلی	۲۰ ۱۵ عدد کوچک	طعم بهتر و سریع پز
جایگزین دیگر: مرغک یا بال/کتف	۶ ۸ عدد	گزینه اقتصادی و خوش خوراک
پیاز	۱ عدد کوچک	برای مزه و غلظت بیشتر
ادویه جات (نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین)	به مقدار لازم	دارچین کم برای گرمبو شدن
شکر (اختیاری)	۱ ۲ قاشق چایخوری	فقط برای بالانس مزه
آلو یا آلوچه	۲ ۳ عدد	در نسخه های ترش مزه کاربرد دارد
آبجوش	به مقدار لازم	برای تنظیم غلظت خورش

 

طرز تهیه فسنجان:

برای تهیه فسنجان، ابتدا گردوی آسیاب شده را با حرارت خیلی ملایم حدود ۱۰ ۱۵ دقیقه تفت دهید تا کم کم روغن بیندازد. سپس رب انار (ترش، ملس یا شیرین به دلخواه)، کمی آب، نمک و ادویه اضافه کنید و اجازه دهید خورش ۱ تا ۲ ساعت روی شعله کم بجوشد تا غلیظ و تیره شود. در آخر مرغ یا گوشت قل قلی را جداگانه نیم پز کرده و داخل خورش بریزید تا جا بیفتد و همه طعم ها کاملاً یکدست شود.

۶. زرشک پلو با مرغ

 برنج زعفرانی همراه با مرغ پخته شده و زرشک تفت داده یکی از اصیل ترین غذاهایی است که در تمام مهمانی ها قابل سرو است.

مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ:

مواد اولیه	مقدار
مرغ	۲ ۳ تکه
پیاز	۱ عدد
برنج	۲ پیمانه
زرشک	½ پیمانه
زعفران دم کرده	۲ ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه	۱ قاشق غذاخوری
شکر	۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه	به مقدار لازم
روغن یا کره	به مقدار لازم

طرز تهیه زرشک پلو مرغ مجلسی

برای تهیه زرشک پلو با مرغ، ابتدا تکه های مرغ را با پیاز، زردچوبه، فلفل، کمی نمک و مقدار کمی زعفران تفت دهید و سپس کمی آب اضافه کنید تا آرام بپزد و سس غلیظی درست شود. در یک تابه جداگانه، زرشک را با کمی روغن، شکر و زعفران فقط ۳۰ ۲۰ ثانیه تفت دهید تا نسوزد و رنگش حفظ شود. برنج را آبکش کرده و دم کنید؛ هنگام سرو، روی برنج کمی زرشکِ زعفرانی بریزید و مرغ را همراه با سس خوش رنگش کنار بشقاب قرار دهید.

آشپزی...