پاستای کاربونارا از آن غذاهای ساده‌ای است که بد نیست همه بلد باشیم و آن را درست کنیم. این غذا برای وقت‌هایی که وسط هفته سرتان شلوغ است و می‌خواهید یک شام شتابان و خوشمزه درست کنید، انتخاب خیلی خوبی است. اما با این حال، کاربونارا آن‌قدر خوش‌طعم و شیک هست که بتوانید آخر هفته یا حتی برای پذیرایی از مهمان‌ها هم روی آن حساب کنید؛ به‌خصوص اگر روی آن پنیر رومانو تازه رنده کنید و کنارش نوشیدنی موردعلاقه‌تان را بگذارید.
اگر تا حالا پاستا کاربونارای خانگی نخورده‌اید، منتظر یک غذای واقعاً دلچسب باشید! کاربونارا یکی از انواع سس پاستا است که معمولاً با ترکیبی از بیکن، سیر، آب پاستا، پنیر و تخم‌مرغ درست می‌شود. سس این غذا بر پایه تخم‌مرغ است و با حرارت پاستای تازه‌پخته و آب داغ و نشاسته‌دار آن، به غلظت می‌رسد و در آن خبری از خریداری مرغ و دیگر پروتئین‌ها نیست.
در نگاه اول، کاربونارا آن‌قدر مواد اولیه ساده و کمی دارد که آدم فکر می‌کند درست‌کردن آن باید خیلی راحت باشد و خراب‌شدن این غذا نیز تقریباً غیرممکن است. اما واقعیت این است که اگر روش درست پخت را ندانید، به‌راحتی ممکن است سس ببُرد یا بافت خوبی پیدا نکند.
راز موفقیت این دستور تا حد زیادی به پختن پاستا در مقدار کمتری آب برمی‌گردد. این کار باعث می‌شود نشاسته بیشتری در آب پاستا جمع شود؛ همان چیزی که به یکدست‌شدن سس کمک می‌کند و نمی‌گذارد وقتی آن را به مخلوط تخم‌مرغ اضافه می‌کنید، سس از هم جدا شود. آب نشاسته‌دار پاستا واقعاً یکی از جادویی‌ترین مواد آشپزی است!
در نهایت، راز یک کاربونارای خوب در نسبت درست تخم‌مرغ دقیق و زرده است؛ ترکیبی که به سس بافتی لطیف و غنی می‌دهد و باعث می‌شود غلظت آن دقیقاً مناسب باشد.
در دستور اصلی از پنیر رومانو استفاده شده، اما می‌توان از پارمزان هم استفاده کرد؛ پنیری که معمولاً راحت‌تر در دسترس است و این غذا را به گزینه‌ای ساده و بی‌دردسر برای روزهای شلوغ هفته تبدیل می‌کند. البته پنیر رومانو یا ترکیبی از چند پنیر هم انتخاب‌های خوبی هستند و طعم دلچسبی به غذا می‌دهند. حتی می‌توانید از نصف پارمزان و نصف رومانو استفاده کنید. فقط حتماً پنیر را تازه رنده کنید. در ادامه مراحل تهیه این پاستای خوشمزه ایتالیایی را مرور خواهیم کرد که می‌توان آن را در کنار پاستای آلفردو در لیست محبوب‌ترین پاستاها قرار داد.
بیکن و نصف پیمانه از آب را در یک تابه نچسب بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا آب به جوش ملایم برسد. حدود ۶ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا آب تبخیر شود. سپس حرارت را به متوسط رو به پایین افت دهید و اجازه دهید بیکن حدود ۶ تا ۸ دقیقه دیگر بپزد تا دقیقاً طلایی و ترد شود.
یک صافی ریز را روی کاسه‌ای قرار دهید و بیکن را داخل آن بریزید. حدود ۱ قاشق چای‌خوری از چربی بیکن را در تابه نگه دارید. تابه را دوباره روی حرارت بگذارید و سیر را حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید؛ همین که عطرش بلند شد و کمی طلایی شد، کافی است.
سیر را به یک کاسه متوسط منتقل کنید. سپس ۱ قاشق غذاخوری از چربی بیکن را که در کاسه زیر صافی جمع شده، به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها، زرده، پنیر پارمزان و فلفل را هم داخل کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا مخلوط یکدست شود.
در همین حین، ۸ پیمانه آب را در یک قابلمه بزرگ، ترجیحاً چدنی یا ضخیم، به جوش بیاورید. مقدار آب را بیشتر نکنید؛ چون هدف این است که آب پاستا تا حد ممکن نشاسته‌دار و غلیظ باشد.
اسپاگتی و نمک را به آب جوش اضافه کنید و طبق زمان درج‌شده روی بسته یا تا رسیدن به حالت آل‌دنته بپزید؛ یعنی پاستا نرم باشد، اما کمی زیر دندان مقاومت داشته باشد. هنگام پخت پاستا، یک آبکش را داخل کاسه‌ای بزرگ قرار دهید. اگر برای تهیه پاستا بین اسپاگتی و لینگوئینی مردد هستید، هر دو برای این دستور مناسب‌اند.
پاستای آل‌دنته را با دقت داخل آبکش بریزید تا آب آن در کاسه جمع شود. از این آب، ۱ پیمانه اندازه بگیرید و کنار بگذارید. باقی آب را دور بریزید. پاستا را بلافاصله به همان کاسه بزرگِ خالی منتقل کنید.
نصف پیمانه از آب داغ پاستا را کم‌کم به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کنید و هم‌زمان مرتب هم بزنید. سپس مخلوط تخم‌مرغ را به‌آرامی روی پاستا بریزید و هم بزنید تا همه رشته‌ها به سس آغشته شوند. بیکن را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. اگر لازم بود، کمی نمک اضافه کنید.
پاستا را حدود ۲ تا ۴ دقیقه کنار بگذارید و در این مدت مرتب هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود و به‌خوبی به رشته‌های پاستا بچسبد. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، از نصف پیمانه آب داغ باقی‌مانده، کم‌کم اضافه کنید تا به بافت دلخواه برسید. پاستا را بلافاصله با مقداری پارمزان تازه و جعفری خردشده سرو کنید.
سوالات متداول
به‌طور کلی، توصیه می‌شود برای سالمندان و کودکان از سرو تخم‌مرغ نیم‌پز خودداری شود. دمای ایمن پخت تخم‌مرغ حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد است، اما در پاستا کاربونارا تخم‌مرغ‌ها به این دما نمی‌رسند؛ چون در این صورت احتمالاً به‌جای سسی لطیف، تخم‌مرغی شبیه تخم‌مرغ هم‌زده خواهید داشت.
نه چندان. کاربونارا از آن غذاهایی است که بعد از قرارگرفتن در یخچال، سسش غلیظ می‌شود و آن بافت لطیف و ابریشمی اولیه را از دست می‌دهد. اما با این حال، اگر مقداری از آن باقی ماند، دورش نریزید؛ هنوز هم می‌شود از طعمش لذت برد.
در خارج از ایتالیا، در بسیاری از دستورهای کاربونارا از خامه استفاده می‌شود؛ روشی که بعضی‌ها برای ساده‌ترکردن تهیه سس یا به دلایل دیگر سراغش می‌روند. در کل این کار ایرادی ندارد، اما حاصل دیگر یک کاربونارای اصیل نخواهد بود. البته برای من، جدا از اینکه رعایت اصالت و ریشهٔ این غذا اهمیت دارد، نکتهٔ مهم‌تر این است که خامه بافت و طعم کاربونارا را تغییر می‌دهد.
کاربونارای واقعی هم ذاتاً غذایی غنی و خامه‌ای است، اما برخلاف پاستاهای پرخامه، کاربونارا آن حس چربی و سنگینیِ خامه را هنگام خوردن ایجاد نمی‌کند.
به زبان ساده‌تر، کاربونارا همان چیزی است که وقتی هوس یک پاستای خامه‌ای و دلچسب کرده‌اید، خلاصه اینکه کاربونارا همان پاستای خامه‌ای و خوش‌طعمی است که خیلی وقت‌ها هوس می‌کنید، اما برخلاف پاستاهای پرخامه، بعد از خوردن کاربونارا احساس سنگینی نخواهید داشت. چه چیزی بهتر از این؟
برچسب:
نویسنده: نیلوفر ابی