روایت سفرنامه پولاک از بازار و صنعت چای ایران در عهد ناصری

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی نوش آنلاین سفرنامه پولاک ترجمه كتاب ايران و ايرانيان ياكوب ادوراد پولاک به قلم كيكاووس جهانگيرى است. پولاك در ديباچه كتاب مىنويسد: «در كتاب حاضر كوشش كردهام از اخلاق و رفتار، آداب و زندگى يكى از جالب توجهترين ملل عالم تصويرى بدست دهم. ملتى كه افتخاراتش بيشتر زاده اعمال واقداماتى كه در گذشتههاى دور انجام گرفته است؛ ولى هنوز گرفتار كهولت نشده، بلكه كاملا لياقت آن را دارد كه باز در تاريخ فرهنگ و جهان آينده سهم بسزايى به عهده بگيرد».

پولاک به دعوت امیرکبیر برای تدریس در دارالفنون همراه با شش استاد دیگرِ اتریشی در سال ۱۲۳۰ هu200d. ق، پیش از گشایش دارالفنون به ایران آمدند. او با تربیت دانشآموزان دارالفنون و تألیف اولین کتب پزشکی مدرن، نقشی کلیدی در معرفی پزشکی نوین به ایران ایفا کرد. پولاک در سال ۱۲۳۴ هu200d. ق، پس از دکتر کلوله و قبل از استخدام دکتر تولوزان، طبیب مخصوص ناصرالدین شاه بود و پس از ۱۰ سال اقامت در ایران به وطن خود بازگشت. پولاک در سفرنامه خود ا ایران درباره چای نوشی و قهوه نوشی ایرانیان هم نوشته است که در این مطلب به روایت وی از چای در ایران میپردازیم.

*********

چای، حدود دویست سال پیش از چین به ایران وارد شده ولی اثر یک نسلی پیش رواج عام یافته است. حتی اولتاريوس اثر چایخانههای اصفهان سخن بمیان آورده است: در اینجا آب گرمیرا مینوشند که از علفی به نام نسائی، درست میشود. میگویند مادهای امت سلامت بخش که علی الخصوص خون را تصفیه میکند. در جنگهای داخلی بعد، و هنگامیکه تماس با هند یان کاهش یافت، ظاهرا چای کلا از رواج افتاد! به هر حال ایرانیها ورود آن را به کشورشان از ابتدای قرن حاضر میدانند و آن هم از روزی که عباس میرزا چند بسته چای و قند به عنوان هدیه دریافت کرد.

حقیقت هر طور که باشد مصرف چای امروزه در شهرها چندان عمومیت دارد که به زحمت میتوان خانواده ثروتمندی را یافت که در خانه اش یک سماور روسی نباشد؛ هر مهمان محترم و مثلا طبيب را به هنگام عبادتش با چای پذیرائی میکنند. ایرانی معمولا دو فنجان متوسط صبح و دو تا عصر با حب تریاک خود چای میخورد. در مسافرتهای بیابانی و روی هم رفته هر جا که آب آشامیدنی گوارا فراهم نباشد، به علت خصلت عطش نشانی که در چای هست، آن را مینوشند زیرا با مصرف آن دیگر در بین راه لازم نیست از آبهای راکد و بدبو که علت العلل تب نوبه خطرناک است بنوشند. بدین ترتیب است که اکنون در شهرهای ایران چای را از جمله احتياجات غير قابل اجتناب زندگی میشمارند و حتی بعضی با شور و اشتیاق فراوان آن را مینوشند.

کسانی را در تهران میشناختم که ثا روزی هجده فنجان چای مینوشیدند. بدیهی است که افراط در نوشیدن آن، بخصوص وقتی که آن را بسیار پررنگ تهیه میکنند، اثر سوء بر سلامت دارد. ضربان قلب، بی خوابی و بی اشتهائی از آثار حتمیآن بشمار است. هوای رفيق جلگههای مرتقع موجب تنفس عمريع و ضربان قلب میگردد که به هنگام شبا شدت بیشتری مییابد. با خوردن چای دیگر جنبه بی خواب کننده و آزار دهنده آن مضاعف هم میشود. و رعشه دستها را هم که در این کشور به مقدار چشمگیری زیاد است من به حساب چای نوشیدن بسیار میگذارم. سرانجام ادعا میکند که چای قوای جنسی را تقلیل میدهد و به گمان من این ادعا چندان بی اساس هم نیست ایرانیها چای را زیاد شیرین میکند و در عوض افغانها و تاتارها به جای قند، نمک در آن میریزند. معمولا آب لیمو یا آب نارنج میآورند که چند قطره از آنها را در چای میچکاند. تصادفا اولین فردی که چای را به مقدار زیاد برای فروش به ایران آورده یک نفر آلمانی بوده است؛ به همین دلیل امروز هم به چای خوب اچای تمسه میگویند و در نتیجه این اشتباه نسبتا شایع هم در اذهان ایجاد گردیده است که چای در آلمان کشت میشود. انواع چای و نوع سیاه آن منحصرا از چین، از طریق هندوستان و خلیج فارس به ایران وارد میشود و آنگاه از بوشهر به اطراف مملکت ارسال میگردد. از روسیه هیچ چای وارد نمیکنند زیرا قیمت چای در آنجا زیاد است؛ برعکس مقدار چایی که ایرانیها به قفقاز قاچاق میکنند، چندان اندک نیست .

آشپزی...