طرز تهیه بامیه ماه رمضان خونگی با ۳ روش؛ به شیوه قنادی‌ها

بامیه شیرینی سرخ شده و شیره‌دار پرطرفداری است و یک دسر ماه رمضان محبوب محسوب می‌شود. بامیه با زولبیا ترکیب بسیار محبوبی برای روزه‌داران و عضوی جدانشدنی از سفره‌های افطار است. طرز تهیه بامیه شبیه به گوش فیل و زولبیا است. طرز درست کردن بامیه خانگی (در خانه) دشوار نیست اما نکته‌هایی دارد که باید به آن توجه کنیم تا شیرینی زیبا با ظاهری مطلوب تهیه کنیم. درست کردن بامیه در دو مرحله کلی تهیه خمیر بامیه و تهیه شیره بامیه (شربت بار) انجام می‌شود که هر دو قلق‌هایی دارند که باید آن ها را به درستی انجام دهیم تا بامیه‌های فوق‌العاده خوشمزه و ترد با مغز پر از شیره داشته باشیم.

معمولا بامیه را هم با گلوکز مایع و هم بدون آن درست می‌کنند! دلیل اضافه کردن گلوکر مایع، براق شدن بامیه است. در این مقاله هر دو آموزش بامیه قرار گرفته است. با اکالا بلاگ برای طرز تهیه بامیه خانگی همراه باشید.

فیلم طرز تهیه بامیه خانگی آسان

در این بخش از مقاله توجه شما را به آموزش بامیه خانگی با استفاده از فیلم طرز تهیه بامیه خانگی آپارات جلب می‌کنیم. اگر به دنبال آموزش بامیه به شکل سریع و کلی هستید این ویدئو را ببینید. و اگر به دنبال آموزش بامیه به شکل کامل و مفصل و دقیق و جزءبه‌جزء هستید به ادامه مقاله بپردازید.

مواد لازم برای تهیه بامیه قنادی در خانه

شربتی که اینجا طرز تهیه اون رو یاد میدیم، به شربت بار معروفه و مخصوص بامیه، زولبیا، گوش فیل، لگیمات و خاگینه است.

شربت بار در واقع سسی هست که از مخلوط شکر و آب به دست میاد. به این سس شربت ساده (simple syrup) هم گفته میشه.

این سس پرکاربرد در دو شاخه نوشیدنی و دیپ کارایی داره. در تهیه بسیاری از نوشیدنی‌ها از این سس استفاده میکنن و حین درست کردنش سبزی‌های معطری مثل نعنا بهش اضافه میشه و بعد رقیقش میکنن.

در شیرینی پزی هم از شربت بار برای سس زولبیا و بامیه و باقلوا و…. و به عنوان رنگ دهنده در رولت و نون‌خامه‌ای استفاده میشه.

طرز تهیه شربت بامیه خانگی:

1- آب رو داخل ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدین تا به جوش بیاد؛  وقتی قل زد، جوهر لیمو رو اضافه کنید.

بعد از اضافه کردن جوهر لیمو به آب در حال جوش، کف و جوششی داخل آب ایجاد میشه.

بعد شکر رو اضافه کنید و اجازه بدین که با حرارت متوسط بجوشه و اصلا هم نزنین تا دونه‌های شکر شروع به حل شدن بکنه.

2-  وقتی دونه‌های شکر حل شد، شربت شفاف شد و شروع به جوشیدن کرد (عکس زیر)، زعفران و گلاب رو اضافه کنید. هم از زعفران پودری و هم از زعفران دم کرده میتونید استفاده کنید. حرارت رو کم کنید تا شربت بجوشه و به قوام برسه.

از کجا بفهمیم شربت بامیه به قوام رسیده؟

حدود پانزده دقیقه ممکنه طول بکشه تا به قوام بیاد! اگه زیر ده دقیقه به قوام برسه یعنی حرارت بالا بوده و بعدا ممکنه شکرک بزنه!

برای تست کردن اینکه به قوام رسیده؛ کمی از شربت رو داخل نعلبکی بریزین و به صورت چرخشی خنک کنید.

اگه شربت کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده و یا اینکه بین دو انگشت امتحان کنید: اگه شربت چسبندگی داشت کافیه و حرارت رو خاموش کنید.

شربت باید به خوبی قوام بیاد؛ اگه شربت قوام کافی نداشته باشه باعث میشه بامیه، زولبیا، گوش فیل نرم بشه و حالت تردی خودش رو از دست بده و خمیری بشه. اگه شربت بیش از حد قوام بیاد، باعث شکرک زدن بامیه میشه.

اجازه بدین شربت توی دمای محیط سرد بشه و برین سراغ آماده کردن خمیر بامیه. غلظت شربت بعد از خنک شدن باید روان‌تر از عسل باشه.

اگه میخواین زولبیا و بامیه شما براق باشه، میتونید یک قاشق گلوکز در دو سه دقیقه آخر به شربت اضافه کنید (گلوکز رو از لوازم قنادی‌ها تهیه کنین).

طرز تهیه بامیه قنادی در خانه:

3- برای آماده کردن خمیر بامیه، آب و کره رو داخل قابلمه‌ای (بهتره قابلمه نچسب استفاده کنید) روی حرارت متوسط قرار بدین تا کره آب بشه و آب به جوش بیاد.

4- بلافاصله آرد رو اضافه کنین و اجازه ندین آب تبخیر بشه. وقتی که قل زد، آرد الک شده رو به یکباره اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا خوب مخلوط شه و بعد حرارت رو کم کنید.

5- خمیر جمع شده رو مدام با پشت قاشق چوبی هم بزنید و تکه تکه کنین تا خوب پخته بشه و آب داخل خمیر تبخیر بشه. مدام خمیر رو جمع کنین و دوباره تکه تکه کنین.

این کار حدود هشت الی ده دقیقه زمان میبره ( اصطلاحا داغ زدن خمیر) بعد حرارت رو خاموش کنید و خمیر رو به ظرف دیگه‌ای انتقال بدین.

6- اجازه بدین خمیر از داغی بیفته؛ اما نباید سرد بشه. فقط از حرارت افتادنش کافیه حالا یک قاشق شربت آماده شده رو بهش اضافه کنید.

7- یک تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و با همزن بزنید تا تخم مرغ کاملا به خورد خمیر بره و بعد تخم مرغ دوم رو اضافه کنید و با همزن بزنید تا خمیر کاملا یکدست بشه؛ اگه خمیر حالت چسبندگی داشت، کافیه.

اگر خمیر به اندازه کافی چسبندگی نداشت، چه کنیم؟

اگه خمیرتون چسبنده نبود، (به دلیل بزرگی و کوچکی تخم مرغ‌ها یا کیفیت آرد) یک عدد تخم مرغ رو داخل ظرفی بشکنید و با چنگال مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه و بعد یک قاشق از تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و هم بزنین.

اگه خمیر چسبناک شد، کافیه و گرنه قاشق دوم رو اضافه کنید. البته خمیر نباید شل باشه فقط کمی باید حالت چسبنده داشته باشه.

8- داخل قیف، ماسوره دلخواه رو قرار بدین( از ماسوره ستاره و شکوفه در سایز های کوچک و بزرگ میتونین استفاده کنین). بهتره که برای بامیه از قیف پارچه ای استفاده کنین؛ چون خمیر کمی سفته و احتمال پاره شدن قیف پلاستیکی هست.

اگه قیف پارچه ای در دسترستون نبود، از قیف پلاستیکی به صورت دو لایه استفاده کنین تا استحکامش بیشتر بشه. خمیر رو داخل قیف بریزین.

9- داخل تابه، روغن مخصوص سرخ کردن بریزین. روغن بامیه، موقعی که بامیه ها رو داخلش میذارین، باید سرد باشه. بنابراین به کمک قیچی بامیه ها رو در اندازه دلخواه داخل روغن قیچی کنید. ( یعنی قیف رو فشار بدین تا خمیر بیرون بیاد و به طول دلخواه قیچی کنین)

سر قیچی رو هر از گاهی به روغن داخل تابه بزنین تا به خمیر نچسبه!

10- وقتی ظرف پر شد، اون رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا بامیه ها پف کنن و شروع به سرخ شدن کنن.  هر از گاهی بامیه‌ها رو تکون بدین و زیر و رو کنین تا یکدست شرخ بشن.

11- وقتی به خوبی سرخ شدن، از روغن خارج کنین و بلافاصله داخل شربت بریزین و مخلوط کنین.

اجازه بدین دو الی سه دقیقه بمونه بعد از شربت خارج کنین. سپس در طرف مورد نظر بچینید و با خلال بادوم یا خلال پسته تزیین کنید.

طرز تهیه بامیه خانگی با گلوکز مایع:

برای تهیه بامیه خانگی با گلوکز به مواد زیر نیاز دارید. گلوکز مایع باعث خوش رنگ‌تر شدن بامیه می‌شود. برای تهیه بایمه خانگی با گلوکز مایع همانند ویدئوی آموزش گذاشته شده عمل کنید.

طرز تهیه بامیه بزرگ خانگی

اگه میخواید بامیه های بزرگ در اندازه‌های حجیم داشته باشید باید دو تا کار انجام بدین:

• ماسوره‌تون رو با دهانه بزرگ انتخاب کنید. با این کار بامیه‌هاتون کلفت‌تر می‌شن. فقط دقت کنید که برای مغزپخت شدن زمان بیشتری لازم خواهند داشت.
• موقع ریختن بامیه داخل روغن در مرحله 9 بامیه‌ها رو درازتر داخل روغن قیچی کنید. با این کار طول بامیه‌هاتون بیشتر میشه. 

اما اگه منظورتون از بامیه بزرگ بامیه عربی هست دعوت می‌کنم به دستور زیر توجه بفرمایید.

طرز تهیه بامیه عربی:

این نوع شیرینی بسیار خوشمزه به بامیه عربی معروف است ، که در ماه مبارک رمضان بسیار طرفدار دارد به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد برای سحر و افطار گزینه مناسبی است.

1. ابتدا در یک ظرف مناسب 1 پیمانه ماست، یک پیمانه شیر، 2 قاشق غذاخوری آب لیمو ترش و یک دوم پیمانه روغن مایع می‌ریزیم و با همزن دستی مخلوط می‌کنیم.
2. در یک ظرف مناسب دیگر 2 عدد تخم مرغ میشکونیم و با همزن دستی هم میزنیم و تخم مرغ ، 3 قاشق غذاخوری سمولینا و نوک قاشق چایخوری وانیل را به ظرف مواد (ماست، شیر، آب لیمو ترش، روغن) اضافه میکنیم و با همزن دستی مخلوط می‌کنیم تا موادمون یک دست شود.
3. در یک ظرف مناسب یک دوم قاشق غذاخوری بکینگ پودر ، نوک قاشق چایخوری نمک و 4 پیمانه آرد را الک میکنیم و سپس در 2 مرحله به ظرف موادمون (تخم مرغ، ماست، شیر، آب لیمو ترش، روغن، سمولینا، وانیل) اضافه می‌کنیم و با همزن دستی مخلوط می‌کنیم. خمیر بامیه ما آماده است.
4. برای آماده کردن شربت بامیه یک قابلمه مناسب qee2rk را روی گاز قرار میدهیم و به آن 3 پیمانه شکر، دو و نیم پیمانه آب، یک چهارم جوهر لیمو، 1 قاشق غذا خوری گلاب و 1 قاشق غذاخوری گلوکز اضافه می‌کنیم و 20 دقیقه زمان می‌دهیم به آن تا به قوام بیاید و سپس به آن 2 قاشق غذاخوری زعفران دمکرده اضافه میکنیم و از روی حرارت برمیداریم، شربت ما آماده است.
5. در یک ماهیتابه مناسب روغن میریزیم و خمیر بامیه آماده شده را در یک قیف با ماسوره در ماهیتابه میریزیم و روی حرارت کم اجازه میدهیم که بامیه سرخ شود.
6. بعد از آماده شدن بامیه ها آن ها را 1 دقیقه در شربت قرار میدهیم و سپس روی صافی قرار میدهیم تا شربت اضافی آن گرفته شود.

بامیه عربی ما آماده است امیدوارم از این آموزش لذت برده باشین.

نکات تهیه بامیه عربی:

• به جای جوهر لیمو میتوانید سه چهارم قاشق غذاخوری آب لیمو طبیعی استفاده کنید.
• گلوکز را برای براق شدن شربتمان استفاده میکنیم.
• اگر میخواهید بامیه ها شربت بیشتری را به خودشان بگیرند، شربت ما باید ولرم مایل به گرم باشد ، اما اگر میخواهید فقط روی بامیه شیرین شود شربت شما باید سرد باشد.
• برای سرخ کردن بامیه حتما باید هر سری که ماهیتابه خالی شد بگذارید روغن سرد شود و سپس دوباره ماسوره بزنین در روغن و روی حرارت متوسط بگذارید.
• سمولینا یک نوع آرد است که میتوانید از لوازم قنادی تهیه کنید که باعث ترد شدن بامیه های ما میشود.

طرز تهیه بامیه بدون قیف

در زمان پخت غذا و یا شیرینی اصلا نباید خودتان را به وسایل مقید کنید، شما با استفاده از وسیله های جایگزین میتوانید مشکل خود را حل کنید.

اگر در زمان پخت بامیه قیف و ماسوره ندارید میتوانید در یک پلاستیک مواد بامیه را بریزید وگوشه آن را گره بزنید و به صورت استوانه ای بامیه ها را بریزید.

بامیه بدون تخم مرغ

تخم مرغ در مواد بامیه باعث پف کردن و چسبندگی آن می‌شود اما در صورت نبودن تخم مرغ می‌توانید آن را حذف کنید.

نکات مهم مربوط به طرز درست کردن بامیه:

چرا بامیه ها نرم میشن؟

بامیه‌هایی که بعد از چند ساعت یا یک شب نرم میشن به خوبی روی گاز پخته نشدن و یا با شعله بالا سرخ شدن و یا شربت به خوبی قوام نیومده و باعث نرمی بامیه ها شده.

بامیه قهوه‌ای یا زرد؟

یک قاشق شربتی که به خمیر بامیه اضافه میشه برای قهوه‌ای شدن رنگ بامیه است و اگه میخواین بامیه های زرد رنگ داشته باشین، میتونین حذفش کنین.

روغن بامیه اضافه اومد!

باقی مانده روغنی رو که برای سرخ کردن بامیه‌ها استفاده کردید دور بریزید و استفاده مجدد نکنید چون استفاده از روغنی که به حرارت بالا رسیده خطرناکه.

بخاطر اینکه خمیر بامیه تخم مرغ داره، موقع سرخ کردن کف میکنه. اگه میخواید زولبیا و بامیه درست کنین دقت کنید از روغنی که برای سرخ شدن زولبیا استفاده کردین میتونین برای سرخ کردن بامیه استفاده کنید؛ اما از روغن بامیه نمیتونین برای سرخ کردن زولبیا استفاده کنین.

اندازه مواد چقدر مهمه؟

بهتره که برای تهیه خمیر بامیه از ترازو استفاده بشه. اما اگه ترازو در دسترستون نبود، از اندازه‌های گفته شده استفاده کنید. مقدار شربت رو برای استفاده‌های مختلف میتونین به صورت نصف مواد یا دو برابر تهیه کنین.

بوی تخم مرغ حالمو بد میکنه. چیکارش کنم؟

اگه به بوی تخم مرغ خیلی حساس هستید، موقع اضافه کردن تخم مرغ به خمیر یک چهارم قاشق چایخوری وانیل هم اضافه کنید.

جوهر لیمو ندارم جایگزینی داره؟

جایگزین جوهر لیمو در شربت بامیه، دو قاشق آبلیمو هست. ولی استفاده از جوهر لیمو باعث میشه که اصلا شکرک نزنه.

گلاب ندارم چیکار کنم؟

به جای گلاب داخل شربت میتونین از چند دانه هل استفاده کنین تا با مواد بجوشه و در اخر از صافی رد کنین یا از شربت خارج کنین.

شربتم شکرک زد. چطور درستش کنم؟

اگه شربت شما زیادی قوام اومده بود یا شکرک زده بود، یک چهارم لیوان آب جوش اضافه کنید و بذارید روی حرارت تا به آرومی چند جوش بزنه و بعد حرارت رو خاموش کنید.

برای شکرک نزدن بامیه چیکار کنم؟

برای خنک شدن شهد، از یخچال نباید استفاده کنید.

بعد از اضافه کردن گلوکز و باز شدن آن در مواد از روی حرارت بردارید.

در زمان پخت شهد، وقتی شکر حل شد و آب شهد کم شد آن را از روی حرارت بردارین، حتما در زمان پخت شهد میزان آب و شکر را به درستی اضافه کنید.

حرارت موقع درست کردن شربت بامیه چطور باشه؟

سعی کنین موقع تهیه شربت حرارت به گونه ای باشه که شربت به دیواره های ظرف پاشیده نشه و اگه این اتفاق افتاد حرارت رو کم تر کنید و دیواره ها رو با قلموی آغشته به آبلیمو تمیز کنید.

شربت رو چطور خنک کنم؟

شربت باید در دمای محیط خنک بشه بنابراین از یخچال برای خنک کردن استفاده نکنین.

شربت اضافه اومد چیکارش کنم؟

اگه شربت شما اضافه اومد، تا چند ماه داخل ظرف در دار در یخچال و فریزر قابل نگهداری هست.

انواع بامیه

• بامیه عربی یا بامیه لبنانی که طرز تهیه آن در بالا ذکر شد.
• بامیه اسپانیایی یا چوروس که روی آن شکرپاشی شده و معمولا با شکلات و کاکائوی مذاب مصرف می‌شود.

• بامیه انجیری

• بامیه ترکی (به شکل پیچی) که آن را با نام بامیه تنوری تبریز نیز می‌شناسند.

بامیه برای دیابت

شیرینی بامیه، در ماه مبارک رمضان طرفدار بسیاری دارد اما در مصرف آن نباید زیاده روی کرد، مخصوصا کسانی که به دیابت نوع یک مبتلا هستند.

در وعده سحری نباید بامیه مصرف کرد زیرا باعث گرسنگی در طول روز مشود. شیرینی بامیه را به عنوان وعده غذایی نباید مصرف کرد، بلکه فقط برای رفع نیاز ذائقه باید از آن استفاده کرد. برای وعده غذایی بهتر است از غلات، حبوبات استفاده کنید.

تاریخچه جالب بامیه:

سابقه پرطرفدار بودن بامیه، به زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد.

در خاطره پادشاهان قاجار هم آمده است که در ماه رمضان به خدمه‌های خود دستور میدادند زولبیا، بامیه تازه برایشان بپزند.

البته گوش فیل هم باید حتما در کنار آنها پخت می‌شود. ولی از میان همه آنها بامیه طرفداران بیشتری داشت!

بامیه در شهرهای مختلف ایران هم رایج است ولی شیوه پخت آن و شکل ظاهری‌اش کمی متفاوت است. به طور مثال در شهرهای جنوبی کشور، بامیه را دراز درست می‌کنند در صورتی که در سایر مناطق، آن را به شکل کوتاه و به اندازه بند انگشت می‌پسندند.

چرا مصرف بامیه در ماه رمضان مرسوم است؟

زولبیا و بامیه به علت شیرینی و قند بالایی که دارند، زمانی که به عنوان اولین ماده خوراکی در افطار وارد بدن می‌شوند، قند را بالا میبرند و حس خوشایندی را به فرد روزه دار منتقل می‌کنند.

در صورتی که این موضوع موقتی است و بعد از خوردن مواد قندی، احتمال افت قند بلافاصله بعد از آن وجود دارد.

به همین دلیل بهتر است روزداران، روزه خود را با موادی که قند طبیعی دارند مثل خرما باز کنند و زولبیا و بامیه را بعد از آن میل کنند.

امیدوارم از این طرز تهیه خوشتان آمده باشد. برای مشاهده آشپزی در اکالا بلاگ بر روی لینک کلیک کنید.

سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین