طرز تهیه ۳ نوع کله جوش(ترکی، اصفهانی و کرمانی) در یک چشم به هم زدن

کله جوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می‌گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد. کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.

در شیوه اصیل کله جوش از گوشت استفاده نمی‌کنند و زمان تهیه غذا بسیار کم است. اما در بعضی از مناطق مانند تبریز و زنجان در کله جوش از گوشت چرخ کرده که به صورت قلقلی است، استفاده می‌شود.

در ادامه در مجله اینترنتی اکالا به شما طرز تهیه آن را خواهیم داد.

کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی)

با مواد لازم برای کله جوش بدون گوشت اصفهانی آشنا شوید.

مواد لازم برای تهیه کله جوش

• کشک: ۲۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
• نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

دستور تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی)

1.  ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
2. در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
3. برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
4. بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
5. برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
6. بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.

 طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)

با مواد لازم برای کله جوش ترکی آشنا شوید.

مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت:

• کشک: ۲۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
• آرد: ۲ قاشق غذا خوری
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
• نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی):

1. در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید.
2. بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
3. در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
4. در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
5. در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
6. گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
7. برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
8. در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
9. بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

کله جوش کرمانی

ین نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌های عزیز کشورمان است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود . بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.

مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی

• کشک : نیم کیلو
• گردو :  ۵ الی ۶ عدد
• گوجه فرنگی : دو عدد
• آب : دو لیوان
• نعنا خشک : یک قاشق غذا خوری
• پیاز : یک عدد بزرگ
• نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
• فلفل سیاه : در صورت دلخواه

ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.

گردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.

بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.

قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.

زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید .

کشکی را که آماده کرده بودید ، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.

در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.

البته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.

زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید. البته سبزی خوردن را در کنار این غذا فراموش نکنید.

۳ نکته کلیدی در تهیه کله جوش

•  برای خوشمزه تر شدن کله جوش می توانید در کنار پیاز داغ از مقداری سیر داغ نیز استفاده کنید.
•  در بعضی از مناطق در تهیه کله جوش از برنج و لپه نیز استفاده می کنند.
• طرز تهیه کله جوش اصفهانی و ترکی که به شما آموزش داده شد، برای چهار نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.

برای مشاهده غذاهای سنتی دیگر به اکالا بلاگ سر بزنید. همچنین این غذا یک پیشنهاد خوب برای شام است.